I prezzi del tartufo, sulla base del listino della borsa di Alba, hanno raggiunto i 400 euro ad etto, circa il doppio rispetto alle quotazioni delle scorso anno. Il dato arriva da Coldiretti, che chiede però trasparenza per un prodotto che è una delle eccellenze del Made in Italy a tavola.
Il frutto piu’ prezioso dell’autunno è da questi giorni il protagonista di mostre, sagre e manifestazioni, dalla Marche al Piemonte, dalla Toscana all’Umbria, dall’Abruzzo al Molise, ma anche nel Lazio e in Calabria, che stanno entrando nel vivo in tutta Italia e che rappresentano una ottima occasione per acquistare o assaggiarlo nelle migliori condizioni e ai prezzi piu’ convenienti.
Si stima che siano coinvolti complessivamente circa duecentomila raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti ed alimentano un business che comprensivo di indotto sviluppa un valore stimato in circa mezzo miliardo di euro tra fresco, conservato o trasformato.
La ricerca dei tartufi praticata già dai Sumeri – precisa la Coldiretti – svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici. Il tartufo è un fungo che vive sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio al tipo di albero presso il quale si è sviluppato.
La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, (Tuber Magnatum Pico) invece va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini il tartufo bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece ammette anche i bianchi.
